Перец для запекания: сорта и история происхождения
Однажды зрители попросили меня рассказать о том, как "рождаются" мои видео. Конечно, это очень творческий процесс, и ответить точно "как" невозможно! Однозначно только одно - первой появляется тема.
В моем видео-рассказе о выращивание перца в вёдрах большая часть сортов оказалась перцами для запекания или для гриля (как я их называю) или по английски "roasting peppers".
Зрители с живым пытливым умом сразу заинтересовались: «А что это за перец - для гриля?».
На тот момент единственное, что я знала на 100% - это то, что действительно, есть такие сорта. А вернее целый ряд сортов перца, которые идеальны для гриля или запекания в духовке. От остальных сортов они отличаются тем, что в сыром виде они не очень вкусные, сухие, не очень сладкие, но после запекания их консистенция становится шелковистой, а вкус просто божественным и сладким! Я сама это установила путем испытаний, а потом мои догадки подтвердились рассказом селекционеров. Но чем это можно объяснить? Почему обычный болгарский перец не подойдет для запекания в духовке? Вернее он подойдет, но не станет таким волшебно-вкусным после этого.
Я, конечно, воспользовалась Интернетом и неожиданно для себя совершила потрясающее путешествие и по времени, и по странам! Узнала новое и разложила «по полочкам» старые знания! В результате у меня уже получилась большая история не только о перце для запекания, а о перце вообще, которую я и хочу рассказать вам.
Каким должен быть перец для запекания? Чаще, конечно, красный, но иногда и желтый, конусовидный, иногда приплюснутый с конца, с достаточно сухой сладковато-кисловатой мякотью, крупный до 20 см длиной, или не очень, до 7 см длиной (типа испанского Пикийо). После обработки высокой температурой на гриле или в духовке он становится волшебным на вкус! Очень сладким с кислинкой, с нежнейшей шелковистой мякотью и вкусом шиповника... Такой перец просто витаминная бомба! И не нужна вам фиолетовая картошка и ягоды годжи! Просто ешьте пару таких перцев в день и болезни забудут о вас.
Какие сорта перца для гриля сейчас можно купить в интернет-магазинах России? Например, Воловье ухо, Красный слон, Аллигатор, Гордость России. Еще я нашла Испанский и Венгерский, где так и написано, что это сортотипы из Венгрии и Испании, а значит это как раз то, что нам нужно!
В моей коллекции сорта перца для запекания:
Корно ди Торо желтый и красный
Испанский
Липстик LeepStick
Воловье ухо
Итальянский желтый пепероне
Интересен сорт Айварский, семена которого мне прислали из Америки. В описании сказано, что этот сорт привезли из деревень Kalugerisa и Zleovo что в восточной Македонии.
Перец с такой интересной историей очень хотелось поскорее попробовать! Но я была глубоко разочарована первой пробой с куста... Почти не сладкий, совсем сухой и тонкостенный, а еще и очень жесткий плод! Но в каком же я была восторге после его запекания при 250С в духовке!!! Этот взрыв сладости и вкуса с нежнейшей текстурой... Определенно, перец для запекания или для гриля стал моим открытием этого года, и фаворитом на всю оставшуюся жизнь! Не нужны мне больше толстостенные кубышки, брызжущие соком, хочу вкуса и бесподобного аромата запеченного перца..
История происхождения перца
Родиной многих видов рода Перца или Capsicum считается Латинская Америка, а конкретнее, Мексика, Гватемала и Боливия. В этих районах перцы были окультурены 7-6 тыс. лет до н. э. (т.е. перцы уже культивируются человеком сознательно около 8-9 тыс. лет). В тех же краях на сегодняшний день произрастает 100-200 диких видов перца. С 1992 г в США даже работает институт Перца Чили, который занимается исключительно... понятно чем!
В Европу перец завез, конечно, Колумб в конце 15 века. (Трудно переоценить влияние этого человека на мир овощеводства! Конечно, он совершил такую революцию, плоды которой до сих пор каждый день у нас на столе.) И перец, который он привез, был вида Capsicum annuum или Перец однолетний.
На самом деле в видовое название перца закралась ошибка! Перец - растение многолетнее, но боящееся заморозков и похолоданий. При заморозках он гибнет. Такое странное название перцу дал великий швед Карл Линней в 18 веке. Вероятно, в Швеции в те времена как и сейчас не было жарко, и Линней перец наблюдал только в теплое время года (разного рода отапливаемых теплиц в 18 веке было не много)...
Вернемся снова в 15 век. Колумб привез Перец однолетний, конечно, в Испанию. Испания - страна с климатом, который перцу понравился, а испанцы оценили по достоинству новую вкусную культуру. И постепенно перец распространился севернее в другие страны. Италия, Болгария, Румыния, Венгрия, Кавказ, Западная Украина (страны с достаточно жарким летом) - стали для Перца однолетнего вторым домом... но, только на одно лето!
В те времена - времена охоты на пряности, конечно, очень широко был распространен и ценился именно острый Перец однолетний. Трудно сказать, когда появился и стал культивироваться сладкий перец. Ведь и в Южной Америке на родине вида есть аутентичные сорта сладкого перца.
Хочется внести ясность в названия перца: чили, паприка, сладкий перец, болгарский перец, кайенский перец и халапеньо — это все разные виды или сорта? Это родственники вообще? На самом деле все названное и есть Перец однолетний Capsicum annuum! Да-да, перец чили и паприка, и болгарский перец — это все один вид Перец однолетний! Откуда же появилась вся эта неразбериха в названиях и путаница в головах огородников?
Как я уже сказала, перец с 16 века выращивается во многих странах Европы очень интенсивно, с распространением все дальше в Азию, и, конечно, еще дольше он выращивается на американских континентах! В каждой стране, а то и в каждом отдельном регионе люди создали свой конкретный сорт перца. Так даже появились новые виды перца! Например Перец китайский Capsicum chinense с несколькими острыми сортами, выращиваемый в Азии. Но создавая новые сорта люди называли их обычно просто «перец» на своем родном языке. Или давали название связанное с готовкой, со вкусом, с внешним видом перца. (Кстати, в настоящее время насчитывается около 50 000 сортов перца, среди которых огромная доля именно вот таких региональных народных сортов.)
Как выводились сорта в 16-20 веках? Люди из года в год отбирали самый подходящий для себя тип плодов с определенным вкусом на конкретном ограниченном месте, и так сотни лет. Много сортов так не создашь, ну а тот, который создашь, будет самый стойкий и крепкий во всех отношениях.
Перец однолетний - перекрестноопыляемое растение. Поэтому новые сорта создаются очень легко! В отличие от томатов, разные сорта перца в одной теплице дадут вам совсем не то, что вы ожидаете увидеть. Острое станет сладким, а сладкое — острым. Поэтому, выращивая перец на семена, нужно изолировать сорта друг от друга. Но в 17 веке в городке Лодоса наверняка не было сотен сортов, которые есть у нас сейчас! Был просто перец с названием «перец» или по испански пимьенто... Кстати, региональные сорта очень характерны для тыквы, фасоли и томатов.
В Испании очень много таких региональных сортов, народной селекции. По-испански перец это — пимьенто. А если вы начнете искать о нем информацию в Интернете, то окажется, конечно, на англоязычных сайтах, что пимьенто — это испанский сорт перца, причем это будет и пимиенто, и пименто, и пиментонс... Т.е. кто как услышал, кто как прочитал на свой манер, тот так и обозвал перец. В Испании есть, например, перец из Падрона (Pimiento de Padron, из местности Коруна, Галиция, северо-западная Испания). Этот сорт перца собирают зеленым и жарят на оливковом масле. Подают с крупной солью в качестве тапас (испанские закуски). У него есть интересная особенность: от полива растения полностью по листьям он становится более острый.
Перец Пикийо (Piquillo de Lodosa) из под городка Лодоса в северной Испании. Вот он типичный перец для гриля: мелкий красный красивый конус, который испанцы массово заготавливают в банках, а потом используют для фаршировкии, и, конечно, в тапас. У меня на этот перец очень похож сорт Липстик или Губная помада, который мне прислали из США.
Испания мне показалась страной, в которой, едят перца больше всего в Европе. Посмотрите на картинки: перец жареный, перец маринованный, перец Пикийо и перец Падрона.
Есть свои региональные сорта и в Италии. Есть даже определенный тип Перца однолетнего, который в мире называют итальянский сладкий — это крупные вытянутые тонкостенные перцы. По итальянски перец это — пепероне, не путать с пеперони. Знаете в чем разница? Пеперони — это колбаса с перцем. Однажды с нами случился такой конфуз в пиццерии в Берлине. Мы заказали пиццу с пеперони... На тот момент я не знала о том, что между перцем и колбасой разница в одну букву... В итоге нам выдали пиццу, на которой лежали шесть здоровенных маринованных зеленых итальянских перца... На наш вкус совершенно несъедобных...
Наверное, самые известные итальянские народные сорта перца - это Корно ди Торо (Corno di Toro) или Бычий рог - желтый и красный, крупные тонкостенные перцы.
Сорт Маркони желтый и красный с характерной гофрированностью у черешка.
Фриджителло — мелкий немного острый перец, который чаще всего итальянцы маринуют.
Пеперончино — по сути нарицательное название острого итальянского перца, но регионального. Больше всего его выращивают в Калабрии. Первый рецепт с пеперончини был написан в 1694 году неаполитанским поваром Антонио Латини. Он готовил сальсу с пеперончини, томатами, луком и мятой.
Пепероне ди Кунео — перец из Кунео, впервые описанный в 1915 году. Меня он очень заинтересовал тем, что очень похож на перец типа Гогошары из Молдовы!
Домашний сорт перца семьи Нарделло с названием сорта «Джимми Нарделло» имеет интересную историю. Выведен он в итальянской семье, но в 1887 году перец вместе с семьей "иммигрировал" в США, где прижился. Семена его продаются в американских магазинах.
После Испании и Италии большие любители перца живут в юго-восточной Европе: в Венгрии и Болгарии, бывшей Югославии, Македонии, Хорватии, Сербии и т.д..
В Венгрии сеть несколько региональных сортов перца. Например, Венгерский черный острый, или Венгерский Вакс перец, но нам больше всего знакома венгерская паприка!
Паприка — это перец по-венгерски многих сортов. И на многих других языках «паприка» — это и есть любой сладкий перец.
Венгры, македонцы, румыны и болгары паприку коптят (или не коптят), сушат, а потом перемалывают в порошок, который во всем мире называют — паприка, имея в виду порошок из красного сладкого и острого перца. В Венгрии существует по крайней мере восемь разновидностей паприки, т. е. порошка из нее, от сладкой до суперострой. Что, конечно, снова указывает на то, что сортов перца они выращивают несколько.
И я заметила такую особенность: чем дальше на север, тем больше появляется сладких или слабоострых региональных сортов. Да и жители предпочитают готовить сладкие сорта перца! Острый перец почти не употребляется северянами. Что вы слышали о халапеньо, серранос, пасилла или вакс? А это все типы острого Перца однолетнего с множеством сортов в каждой группе, которые очень активно употребляют в пищу в Мексике и США.
В России острый перец появился в 16 веке, а есть его стали в 18-ом... Но и по сегодняшний день мы отдаем предпочтение настоящему перцу — черному горошку. А вот сладкий перец появился только в веке 20-ом и получил название перца болгарского. На самом деле такой тип перца был на тот момент, и сейчас есть, не только в Болгарии. Это особая группа Перца однолетнего, которая называется на английском bell pepper, т. е. перец-колокол (в моем вольном переводе) — кубовидные толстостенные перцы красного, желтого, оранжевого и даже черного цвета. Конечно, такого типа перец был и есть в Испании, в Сербии и Румынии, но в Россию его привозили из Болгарии... Поэтому он стал болгарским!
Почему перец в России едят маринованный, фаршированный и в салатах? Да потому что тот тип перца, который завезли, был предназначен именно для такого типа блюд! Из него не готовят паприку-порошок, его не запекают для айвара, его не маринуют в зеленом виде для тапас...